品评中国云南普洱茶滋味的技巧
舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力是不一样的，舌尖主要品评茶叶的“甜味”，舌的两侧前端主要评定茶的醇和度，舌两侧的后断主要评判普洱茶是否“发酸”，舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“涩味” ，舌根则重点体会普洱茶的“苦味”，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样才能比较全面地辨别普洱茶的滋味。
此外，品评中国云南普洱茶的滋味，应特别注意茶汤的温度，把握好茶汤的“品评温度”，一般以50℃左右较合适评味。茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；茶汤温度过低时，一是低温情况下的味觉对“滋味”敏感度下降，二是茶汤自身的滋味物质经热汤调和导致协和度下降，滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。
在品评普洱茶之前，最好不要吃辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等会强烈刺激味觉的食物，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
普洱茶的“苦涩味”
一般人喝到有“苦涩味”的普洱茶，都认为是不好的茶。事实上，茶叶带有“苦涩味”的原因主要有两种，一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，二是病虫危害导致的。因此不能简单的把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是不好的茶。
有时，带有“苦涩味”的茶，往往都是好茶。茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味往往与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键结合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的茶品要厚重的多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
同一枝条不同叶片滋味物质含量变化表：
成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 老叶 嫩茎
水浸出物 47.52 46.90 45.59 43.70 ¬------ ------
茶多酚 22.61 18.3 16.23 14.65 14.47 12.75
儿茶素 14.74 12.43 12.00 10.50 9.80 8.61
咖啡碱 3.78 3.64 3.19 2.62 2.49 1.63
氨基酸 3.11 2.92 2.34 1.95 ------ 5.73
水溶性果胶 3.21 3.45 3.26 2.23 ------ 2.64
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶品，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南茶区茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病，茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的茶品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的茶品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。受病虫危害的茶叶，可以通过观察叶底（茶渣）发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
普洱茶的“甘甜味”
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”决定的，茶叶的甜味对苦味和涩味有掩盖和协调作用。春茶和秋茶中茶叶的甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而言优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质在老叶中的含量高于嫩叶，并随着叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出，芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
同一枝条不同叶片甜味物质含量变化表 ：
成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 老叶 嫩茎
氨基酸 1.83 1.52 1.28 1.16 ------ 4.35
还原糖 0.99 1.15 1.40 1.63 1.81 ------
蔗糖 0.64 0.85 1.66 2.06 2.52 ------
淀粉 0.82 0.92 5.27 ------- ------ 1.49
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