云南普洱茶与微生物
生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶的大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是云南普洱茶。
云南普洱茶的神奇，一方面是云南普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的世界茶的故乡——中国·云南。云南有着丰富的云南大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚云南普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了云南普洱茶的健康发展。然而，在新世纪，科学、客观地宣传和发展云南普洱茶，了解与云南普洱茶相关的微生物的知识是必要的。我们研究表明，在云南普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有云南普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在云南普洱茶上主要有两方面：第一是形成云南普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于云南普洱茶中增强云南普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让我们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的云南普洱茶。
云南普洱茶渥堆发酵过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的云南普洱茶。
黑曲霉与云南普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与云南普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在云南普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成云南普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在云南普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对云南普洱茶品质的形成有着重要的作用，并且在云南普洱茶渥堆发酵过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于云南普洱茶。
青霉素与云南普洱茶
在云南普洱茶渥堆发酵过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对云南普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与云南普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，云南普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于云南普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与云南普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的云南普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正云南普洱茶品质的形成。
酵母属与云南普洱茶
酵母属是云南普洱茶品质形成的重要菌种。
在云南普洱茶渥堆发酵中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，云南普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，云南普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与后发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成云南普洱茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%－30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及云南普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在云南普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在云南普洱茶渥堆发酵过程中数量控制得当，可以增加云南普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予云南普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成云南普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低云南普洱茶的品质。所以，良好云南普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在云南普洱茶渥堆发酵中的作用有密切的关系。
细菌与云南普洱茶
在云南普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在云南普洱茶渥堆发酵过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合云南普洱茶渥堆发酵过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：云南普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在云南普洱茶渥堆发酵过程中，这些微生物都对云南普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对云南普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在云南普洱茶加工的某一阶段发挥着形成云南普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于云南普洱茶品质的形成。因此，在云南普洱茶加工过程中从原料入手，研究云南普洱茶品质形成的水热条件，分析云南普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示云南普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是云南普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好云南普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在云南普洱茶渥堆发酵中主从优势有密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的云南普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也科学地证实了云南普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。 | 
