谈云南普洱茶的发展历程及制作
云南普洱茶被赋予的东西太多了，以至于为炒作的需要被异化和神化，转载邹家驹先生的文章，还原云南普洱茶的真面目。
第一次到云南丽江，是80年代中期，陪云南省外贸局主管茶叶的何为民副局长考察云南省内边销茶情况。云南省内边销茶的购销调拨，历来由地县外贸局负责。走进地区外贸局设在丽江古城新华街靠近现今大水车附近的门市部，只见一条简陋的麻布沙发以及货架上几包作摆设的茶砖。因边茶限量补贴供应，看不到忙购忙销的情景。工作人员告诉我们，门市部是1953年云南省公司派李立生筹办成 立云南丽江营业处时留下来的。1954年康藏公路通车，营业处改为办事处，只负责云南丽江的供应，不负责中甸、怒江几个县和进藏的转运，事情不多，便冷清下来。历史上云南丽江曾是边销茶的重要集散地。清康熙年间（1668年），茶市由永宁移至云南丽江。从清康熙到同治年间，历时二百年，藏区的马帮于每年农历九月至次年春季大批涌来，年购货量达五万担之多。交通的高速发展使曾经辉煌的丽江萧条下来。
印象中的云南丽江，穷。我们住县招待所，早上起来沿小桥流水游逛，在街边吃碗稀豆粉，再加一碗黄豆面。冷清的街道边，几个简陋的小食店，清一色的小矮凳。整个古城里，没有新建筑，到处是衰落的、多年没有维修没有油漆过的木架房。人们在小溪里洗菜，洗衣服。四方街周围，隔三岔五会有个小卖部什么的，卖一些简单的生活日用品。当时我刚从巴黎回来，强烈的境况反差促成一个心愿：丽江快发展起来吧。
第二次到云南丽江，已是90年代中期的事了。云南省省里拟取消边销茶补贴，我急了，约了云南下关茶厂罗乃忻副厂长到云南丽江搞调查研究，准备写个报告争取保留下来。改革开放已经十多年，有人富了，古城间杂有几栋新式红砖房。虽然感觉不协调，但一种欣慰油然而生：丽江毕竟进步发展了。然而，加快发展的激情，淹没了保护传统的意识。这种通病，使许多珍贵的东西消失了。离开丽江没有几天，一场7级大地震发作。在经历痛苦的过程中，纳西人却得到了一个恢复和保护传统的机会，重建时，受到损伤的新式房屋拆除了。当城里人在经济高速发展中忍受不了汽车废气、大厦空调和迪斯科的嘈杂时，丽江和它因为落后而幸存下来的传统被发现了。马蹄踏亮的石板因为游人的脚步再次发光。湛蓝的天空，清新的空气，清澈的泉水，人们暂时避开现代生计的压力，逛古宅，看木屋，读书写生听古乐，在传统和怀旧的氛围中追寻自己的梦，为充实精神生活摄取自己所需要的文化精粹。好友黄磊在乌镇拍《似水年华》时，建议我去看看，他详细告诉我参观线路以及到那里吃饭、那里买特产。我去后却感到失落，全中国都知道的“林家铺子”就只剩下一条街，那么有文化底蕴，出过大文豪具有典型中国传统的古镇，被发展的狂热蚕食了。下午四点以后，乌镇就冷清下来，留不住人。我了然顿悟：没有传统不会有未来，抛弃了传统必然误导未来。一股风地，中国城乡建筑物上贴满了瓷砖，几千年不同朝代形成的各种民族建筑风格被西式瓷砖厕所化了，一片生硬的色调令人沮丧。
云南祖祖辈辈、世世代代在生产一种叫晒青的茶。
借助阳光的热力干燥茶叶曾是绿茶发展过程中的一个阶段。当社会进步，生产出能将温度提高到100多度的烘干机，在很短的时间内干燥大批量的茶叶时，落后耗时的阳光干燥方式在经济发达地区消失了。烘干机的使用，给绿茶加工工艺一个漂亮的品质特性定格，提高了香气滋味，口感更加宜人。
然而，云南穷，采茶制茶的又多是少数民族，家里的金属制品只有三件：砍刀，火塘支架和铜锣锅。哀牢山脉的崇山峻岭又阻隔了外来技术信息向滇南的传播，别说烘干机，连生产炒青的条件都没有。晒青茶象一个五大三粗的高原汉子，粗犷淳朴，又苦又涩，虽然用芽头制成的贡茶曾经有过辉煌，但更多的时候只能去对付西北的牛羊油膻，而不能在中原大地同绿茶家族的小姐少爷同堂论语。云南王龙云想引进资金和技术改变云南茶业的落后状况。1938年，云南方面同民国政府经济部属下的中国茶业公司达成协议，由云南出资170万元，中国茶业公司出资70万元，合计240万元，成立“云南中国茶业贸易股份有限公司”。1939年，云南红茶（滇红）诞生了。晒青改炒青，最早发生在宜良县，但改的是小叶种。1938年，宜良茶厂引进炒青茶加工方法试验，到解放后才大量制成炒青宝洪茶。有人曾用大叶种试制炒青绿茶。云南大叶种芽肥叶壮，经过锅内磨炒，毫毛尽损，与条索纤秀的中小叶种绿茶相比，短秃粗俗，相形见绌。墨江县1945年开始制作蒸青绿茶，为减少苦涩味，原料只敢用春茶的第一叶占70%，一芽二叶占30%。炒青绿茶路子不通，改进的方向转到烘青绿茶。1959年，凤庆茶厂在吴国英厂长带领下，先后在凤山、大寺两区初制所生产烘青绿茶。滇绿问世，是云南制茶技术又一大进步。1959年11月16日，上海茶叶公司品评后发来贺信，认为“滇绿”品质优越，风格特殊，从此打破云南大叶种不适合做烘青绿茶的说法。在云南省公司统一安排下，1964年秋，云南大叶种茶改制烘青首先在凤庆、勐海、昌宁、临沧、云县推开，全年共生产烘青绿茶5700担。烘青绿茶定名滇绿，为便于区别，晒青茶又称为滇青。适于生产云南普洱茶原料的大片生态古茶园消失了，取而代之的是集中连片，但抗病虫害能力极差需时常施农药的扦插茶园。传统还在顽强地抗拒着进步大潮，但显得力不从心。幸亏与崇山峻岭相连的落后，一些净土才得以保留了下来。
饱经沧桑的高原汉子从远古走来，在茶马古道上餐风宿雨，看够了贵亲富邻的白眼，仿佛在被人遗忘的角落里修炼自己。当人们品够了小叶种茶叶的淡薄，玩腻了各类绿茶华丽的外装，对以新为贵的茶品厌倦时，回头寻找悠久传统的痕迹，蓦然发现了云南普洱茶。云南普洱茶像一个质感的人，乍看也许不怎样，越品越有味，越品越有层次感。蹉跎岁月转化出来的不只是物质，还有物质里的精神。饮茶讲品味，讲品的过程。品，不仅仅是感官的需求，还是精神文化的渴求。人们在传统中淘金并陶冶性情，涌向丽江也涌向云南普洱茶。《云南印象》的成功，启示我们的也正是这一点。新的辉煌不再是简单的循环，而是更高层次的升华。
有趣的是，现在有人把烘青茶并入云南普洱茶系列。哎，时过境迁，多年以后回来认亲戚了。
但想到云南丽江四方街上盖起一栋小洋楼，会倒胃口的。
正因为云南普洱茶具有无限的传统魅力，又有无限的生命活力，所以它才能不断衍生新的文化意义与物质意义的历史。品味的升华、商业的浮躁、官司的争端，使清香缭绕中怪异地呈现隐隐的硝烟。云南普洱茶是悠远的，历史是永恒的，相信时间——这个最高的裁判，会还云南普洱茶一份本质的清醇。 | 
