云南勐海·云南普洱茶水浸出物含量均达国家标准味最酽

最近，笔者对云南不同地区6个云南普洱茶饼茶（熟茶）样进行感官审评和内含成份分析，重点研究了云南普洱茶感官品质与内含成份的关系。     

内含成份分析结果显示：云南勐海产云南普洱茶饼茶（熟茶）水浸出物含量41.47%，茶多酚达17.39%，咖啡碱达2.67%，总糖达12.37%；茶叶内含成份分析检测结果数据均达到2008年12月1日实施的中华人民共和国国家标准GB/T22111-2008地理标志产品－云南普洱茶标准值含量要求。     

根据感官审评和内含成份分析研究，可得出以下几个方面的结论：    

1、茶叶水浸出物含量的高低直接影响云南普洱茶的品质，并与云南普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关。     

2、茶叶茶多酚含量相对较高的茶样，其感官品质均高于茶多酚含量相对较低的茶样。     

3、茶叶咖啡碱含量和糖类物质含量对云南普洱茶的感官品质的影响不是主要因子，但可以适度增进云南普洱茶的内质。     

4、茶叶水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶叶中可溶性物质和呈味物质的多少，标志着云南普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，与茶叶品质成正相关。     

从本人研究的结果来看，这种相关性较为明显，其内含成份含量原料决定了云南普洱茶成品水浸出物含量和多酚类含量。另一方面，还与产地、原料、渥堆技术、产品贮藏等方面密切相关。咖啡碱的含量随茶树的生长条件及品种来源的不同有所不同，遮光条件下栽培的茶树，咖啡碱的含量较高。此外，细嫩茶叶比粗老茶叶高，夏茶比春茶高。茶树新梢在合成糖类物质时，因叶片发育阶段的不同合成糖的种类也有差异。随着叶片的生长，叶片中糖类化合物含量显著增加。可见，不同的原料，其鲜叶固有的成分因茶树品种、产地、栽培条件、采摘时间等的不同而存在差异。随着加工工艺、储藏条件和储藏时间的不同，不同的云南普洱茶之间也有明显的差别。云南普洱茶中各种类型的化学成分组成均发生显著的变化，这些化学成分是云南普洱茶的汤色、香气、口感等不同风味与质量的物质基础。     

通过本研究，进一步说明茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的是味成分的综合反应，呈现出各式各样的茶汤滋味，不同茶类、等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，与茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变有关。     

研究结果表明，茶多酚含量直接影响云南普洱茶感官品质，随茶多酚含量升高而感官品质增加。咖啡碱含量的高低与云南普洱茶品质关系并不大，各茶样总糖含量差异表现得十分明显，但值得注意的是：有的总糖含量高的茶样反而不耐泡，往往是几泡就显得味淡，因而也不能盲目地认为甜味足就是好的云南普洱茶，真正好的云南普洱茶不仅要滋味好，更应该耐冲泡。     

研究表明，在云南普洱茶制造中，多酚类、咖啡碱含量减少，而水溶性化合物有所增加。显然，云南普洱茶作为饮品，在阐明后发酵机理、规范加工生产工艺的基础上，探明云南普洱茶感官品质特征与内含成份的关系，形成统一的风味和品质，将是培育云南普洱茶品牌的重要基础。